Приготовление жидких дрожжей

Приготовление жидких дрожжей

Для приготовления жидких дрожжей практически пригодны любые корма: зерно, отруби, зерноотходы, мякина, солома, стебли кукурузы, корзинки подсолнуха, сено, ботва, свекла, остатки бахчевых культур, силос, молочная сыворотка. Особенно привлекательно то, что для получения дрожжей можно в широком ассортименте применять такие корма, которые нетрадиционны в свиноводстве. Зерновые корма используют в виде муки, дерти, грубые измельчают на дробилках в муку, сочные доводят до пасты.

Предварительные работы заключаются в приготовлении минеральной вытяжки, солода и закваски.

Для приготовления вытяжек применяют суперфосфат и сульфат аммония. Готовят их следующим образом (в расчете на 1 т затора). В емкость объемом 75-100 л наливают 20—25 л воды, доводят ее до кипения, засыпают 1,3—1,5 кг суперфосфата или трикальцийфосфата и тщательно размешивают. Смесь подогревают 50-60 мин, затем отстаивают 2-3 ч. Раствор можно приготовить и так: 2,5 кг суперфосфата тщательно перемешивают с 10 л воды и дают отстояться 6—8 ч до полного осветления. В другую емкость в 18—20 л воды засыпают 3—4 кг сульфата и перемешивают до растворения. Сульфат аммония можно заменить углекислым аммонием в соотношении 1 : 1,5 или карбамидом 1 : 0,5.

Гидролиз кормов проводят в кислой среде, используя для этого серную и соляную кислоты. Для осахаривания картофеля и муки из зерновых применяют солод. Готовят его из ячменя, овса, ржи. Всхожесть зерна должна быть не менее 92%. Перед проращиванием зерно замачивают в воде при температуре 22—25 °С в течение 8—10 ч. Делают это так: 3 ч зерно замачивают, затем 2—3 ч выдерживают на воздухе. Так повторяют три раза.

Проращивание зерна проводят в затемненном помещении при температуре 14-16 °С. При более высокой температуре (22—25 °С) оно прорастает быстрее, но содержит мало ферментов. Ежедневно зерно смачивают водой из расчета 5—6 л на каждые 100 кг. За два дня до созревания солода и его использования полив прекращают. Ячмень и овес проращивают в течение 9-10 суток, рожь — 6-7 суток. В хорошем солоде корешки должны быть белыми, с завитком, а зародышевый листок должен выходить из зерна на всю его длину.

Эффективность солода зависит от степени его измельчения. Для солода можно использовать отходы зерна.

В качестве маточных дрожжей используют пекарские или пивные дрожжи.

Конструкция установки для приготовления дрожжей

Для гидролиза кормов и выращивания дрожжей можно использовать простейшую установку с емкостью в виде металлического бака. Одну треть его заполняют водой и загружают кормосмесь. В состав смеси обязательно нужно включать 30—40 кг концентратов на 1 т емкости, желательно 15—20 кг солода и 30-50 кг свеклы. Массу заливают водой до двух третей емкости и нагревают до 60-65 °С. Соотношение воды и корма должно быть 5-6 : 1. Можно загружать корма в уже нагретую воду. Затем вносят 150—200 г соляной кислоты или 100 г серной кислоты на 1 т. Содержимое перемешивают и нагревают до 85-90 °С. Массу оставляют на 2-3 ч для гидролиза, после чего в нее добавляют минеральную и азотную вытяжки. Доливая воду и перемешивая ее, доводят температуру до 28-32 °С и вносят маточные дрожжи (40 кг на 1 т). Рост дрожжей длится 10—12 ч.

Еще одна конструкция установки для малых ферм

Другая конструкция агрегата для приготовления жидких дрожжей, которую можно рекомендовать для малых ферм, состоит из двух чанов, расположенных один над другим. По их дну проложены трубы, через которые подаются пар, вода, воздух. Измельченные корма, силос, свеклу и другое загружают в верхний чан, заливают водой из расчета 1 : 2 и кипятят 2 ч. Потом пропускают по трубам холодный воздух, охлаждают массу до 30—32 °С. Содержимое верхнего чана перегружают в нижний, добавляют минеральные вытяжки — 5-10% от массы корма, солод и 10% дрожжей. Через трубы пропускают теплый воздух. Созревание дрожжей длится 10—12 ч.

Дрожжи для своего развития в основном используют углеводы кормов; общая питательность среды уменьшается, но количество протеина увеличивается.

В 1 кг жидких дрожжей содержится 0,1 корм, ед., 15—20 г переваримого протеина, большое количество витаминов группы В и микроэлементов. Дрожжи скармливают животным сразу же после приготовления. Хранить их нельзя, так как они быстро прокисают и плесневеют. Свиней к дрожжам приучают в течение 2-3 дней.

Нормы скармливания на голову в день: хрякам — 5—6 л, свиноматкам — 5—10, поросятам от 2 до 4 месяцев — 0,5—4, молодняку на откорме — 4-8 л.

Технологическая схема приготовления и применения жидких дрожжей. ТБ в заквасочном отделении.

Хлебопекарные дрожжи — технически чистая культура Saccharomycescerevisiae, культивируемая путем размножения дрожжевых клеток на различных питательных средах (меласса), содержа­щих все необходимые для синтеза органические вещества. Важным условием для размножения дрожжевых клеток является снабжение их кислородом, так как анаэробный обмен веществ не может обеспечить клетки энергией в достаточном для размножения количестве.

В хлебопечении наряду с прессованными дрожжами используются жидкие дрожжи. Жидкие дрожжи – п/ф, приготовленный по рациональной схеме Островского. Островский в 1936г. предложил использовать в качестве питательной среды для размножения дрожжей осахаренную и заквашенную термофильными молочно кислыми бактериями Дельбрюка заварку.

1-ая стадия – готовится заварка и заквашивается термофильными бактериями Дельбрюка при температуре 48-54°С. 2-ая стадия – сброженная заварка используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей. МКБ Дельбрюка в заквашенной заварке образуют молочную кислоту, которая обладает бактерицидными защитными свойствами и подавляет нежелательную микрофлору. Заварку готовят сл.обр.: муку заливают водой с температурой близкой температуре кипения в соотношении 1:4. В конце заваривания температура должна быть 63-65°С. Заваривание осуществляют для клейстеризации крахмала, вследствие чего он становится податливым действию амилолитических ферментов. При этой температуре осуществляется осахаривание заварки. Первоначально использовалась осахаренная заварка, а в последующем Островский – неосахаренную заварку исходя из того, что процесс ее осахаривания может быть совмещен с процессом заквашивания. Далее заварку охлаждают до температуры 48-54°С. Для накопления в ней молочной кислоты заварку заквашивают в разводочном цикле чистой культурой Дельбрюка, а в производственном цикле отбирают 85-90% заквашенной заварки, направляют ее на приготовление дрожжей, а к оставшейся части (10-15%) добавляют питательную смесь, состоящую из свежеприготовленной заварки. Продолжительность заквашивания 12-14 часов до кислотности 10-12°. При этом молочной кислоты в среде содержится 0,6-0,65%. На дрожжевые клетки молочная кислота при концентрации 1% оказывает активирующее действие, ускоряя их рост и размножение. Высокая кислотность жидких дрожжей мало сказывается на кислотности хлеба, она повышается мах на 1°. По истечении времени заквашенную заварку охлаждают до температуры 28-32°С путем разведения холодной водой. Влажность питательной среды должна быть80-86%. В питательную среду вносится чистая культура дрожжей Sacharamycescerevisea. В производственном цикле 75% готовых дрожжей отбирают и направляют на производство, а к оставшимся 25% жидких дрожжей добавляют питательную среду, состоящую из заквашенной заварки. Ритм отбора жидких дрожжей составляет 2 часа. Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, кислотность 10-12°, подъемную силу 15-25 минут. Для повышения эффективности использования жид.дрожжей для осах.заварок применяется солод ржаной, ячменный неферментированный, обладающий большим количеством активных ферментов(амилаз, пектидаз, протелаз). Для обогащения питательной среды используется кукурузная, гороховая, соевая мука, растительный шрот, мол.сыворотка. Для улучшения качества жид.дрожжейиспользуют различные способы переработки: перемешивание, барботирование, перекачивание. воздействие ультрозвуком.

Основные схемы приготовления жидких дрожжей.Процесс при­готовления жидких дрожжей включает два цикла — разводочный и производственный.

Для приготовления жидких дрожжей используют:

смесь пшеничной муки первого и второго сортов (1:1) —для изделий из пшеничной муки высшего сорта;

смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1 :1) — для изделий из пшеничной муки первого и второго сор­тов;

муку пшеничную второго сорта —для изделий из муки пше­ничной первого и второго сортов;

смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной муки (1:1) или ржаную обдирную муку — для ржано-пшеничных сортов хлеба.

Начальный процесс приготовления жидких дрожжей (разводочный цикл) заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрож­жевых клеток в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осаха­ренной и заквашенной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.

Производственный цикл осуществляют по двум вариантам:

вариант I — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления их водой;

вариант II — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением их водой (рис. 1).

Вариант I.Мучную заварку готовят в соотношении мука: вода 1 : 4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не выше 85 °С. Для осахаривания за­варки после ее охлаждения до 63—65 °С дозируют неферментированный ячменный, ржаной или тритикалевый солод (1—2% к массе муки в заварке), или при температуре 52—55 °С глюкоамилазный ферментный препарат — 0,02—0,03 %, или при той же температуре амилоризин 10х — 0,007—0,01 % к массе муки. При применении глюкоамилазного ферментного препарата возможна замена части муки в заварке (до 30 %) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки 1—1,5 ч.

Осахаренную мучную заварку перекачивают в производствен­ную емкость для заквашивания, туда же переносят заквашенную заварку, полученную в разводочном цикле. Смесь выдерживают при 48—52 °С до накопления кислотности 12—14 град.

Для возобновления объема заквашенной заварки в соответствии с рецептурой в нее вводят количество осахаренной мучной заварки, равное количеству отобранной заквашенной заварки, и заквашива­ют в течение 6—8 ч до кислотности 12—14 град. В дальнейшем от­бор и пополнение заквашенной заварки проводят каждые 3—4 ч в количестве ……части от общей вместимости чана с последую­щим введением в заквашенную заварку такого же количества осаха­ренной заварки.

При медленном заквашивании заварки (более 8 ч) температуру снижают до 48 °С, при ускоренном кислотообразовании темпера­туру повышают до 54—55 °С.

Дрожжи выращивают при 28—32 “Св течение 3—4 ч.

Увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением рав­ного объема неразбавленной и охлажденной заквашенной заварки.

Вариант П.Мучную заварку готовят в соотношении мука: вода, равном 1: 3. Осахаривание ведут точно так же, как в варианте I.

Осахаренную заварку (200 кг) перекачивают в емкость для за­квашивания и туда же переводят 100 кг заквашенной заварки, по­лученной в разводочном цикле.

Заквашивание проводят при 48—52 °С до кислотности 12—14 град. К полученным 300 кг заквашенной заварки добавляют 300 кг охлажденной осахаренной заварки и смесь заквашивают в течение 6—7 ч до кислотности 12—14 град.

Дальнейшее накопление жидких дрожжей происходит путем отбора через каждые 3—4 ч заквашенной заварки (1/7) от общего объема, разбавления ее холодной водой до соотношения заква­шенной заварки и воды 1 : 4 и выращивания дрожжевых клеток в полученной питательной среде.

И по I и по II варианту 1/2 объема жидких дрожжей отбирают на производство через каждые 3—4 ч.

Параметры воспроизводства жидких дрожжей: температура — 28—32 °С, продолжительность культивирования до конечной кис­лотности 9—10 град — 3—4 ч. Влажность жидких дрожжей должна быть 87—88 %, подъемная сила — не более 30 мин.

Расход жидких дрожжей для приготовления хлебобулочных из­делий из хлебопекарной муки составляет: первого сорта — 20— 25 %; второго сорта — 30—35; обойной — 35—40 %.

При применении жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной первого сорта — не более 15 %, для хлебобулочных из­делий из муки первого и высшего сорта — 7—10, для хлеба из сме­си ржаной и пшеничной муки — 10—15 %.

При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессо­ванных дрожжей конечную кислотность опары и теста допускает­ся увеличивать на 1 град.

Увеличение кислотности жидких дрожжей на 1 град мало сказы­вается на кислотности хлеба. Это объясняется тем, что такие дрож­жи менее заражены посторонними бактериями, и тесто не закисает. Хлеб, приготовленный на жидких дрожжах из муки первого и высшего сортов, имеет несколько темный цвет. Жидкие дрожжи рационально применять при переработке пшеничной муки второ­го сорта и обойной.

Разновидностями рациональной схемы приготовления жидких дрожжей являются московская и ленинградская. По московской схе­ме заквашенную заварку разводят до влажности 92 %. Заварку отби­рают через каждые 2,5 ч по 50 %. В остальном процесс аналогичен.

Особенностью ленинградской схемы является то, что в разво­дочном цикле в питательную смесь, состоящую из 53 % осахарен­ной заварки, 29,5 % воды, 17 % муки и 0,5 % препарата минеральных солей (NH₄C1; CaCO₃; NaCl), предварительно вносят размно­женные чистые культуры дрожжей. Здесь заварку не заквашивают. Для приготовления теста прессованные дрожжи обычно заменяют 20—25-кратным количе­ством жидких. Но в 20—25 г жидких дрожжей содержится макси­мум 2,4—3,0 млрд дрожжевых клеток, т. е. в 3—4 раза меньше, чем в эквивалентном количестве прессованных. Следовательно, бро­дильная активность у клеток жидких дрожжей выше, чем у прес­сованных. В отличие отпрессованных жидкие дрожжи поступают в тесто в момент их активной жизнедеятельности, когда актив­ность зимазного и мальтазного комплексов ферментов довольно высока.

ТБ При обслуживании бродильных емкостей.Перед началом работ в емкостях необходимо провести организационную подготовку к таким работам. Сначала емкости вентилируют, промывают, в необходимых случаях пропаривают. При вентилировании емкостей подачу сжатого воздуха следует производить через верхние люки, а удаление загрязненного – через нижнее, т.к. спирт и углекислый газ тяжелее воздуха.

Мойка бродильных емкостей осуществляется компактными струями воды или при помощи стационарных моющих головок различных конструкций. Однако это не исключает необходимость ручной домывки емкостей. Перед этим как и перед любой другой работой в емкостях, необходимо убедится в отсутствии углерода. Анализ воздуха необходимо производить в разных точках по высоте резервуара. Кроме углекислого газа в бродильных емкостях возможно наличие паров спирта и других вредных веществ. Поэтому работы должны проводится в шланговых противогазах с применением спасательных поясов, канатов и других средств индивидуальной защиты. Для мойки и дезинфекции емкостей используют воду и горячие свежеприготовленные растворы кальцинированной и каустической соды, их смеси с хлорной известью, перманганат калия и др. вещества. По окончании дезинфекции емкости проветривают и промывают, а затем проводят обязательную лабораторную проверку на отсутствие дезинфицирующих веществ.

Требования техники безопасности при работе в заквасочном отделении.

Обор-ие не д.б. пожаро- и взрывоопасным, не должно создавать опасности в рез-те воздействия влаги, солн радиации, механ-их колебаний, выс и низкt и P. Примен при конструировании мат-лы не д.б. опасными и вредными, движущиеся части, которые явл-ся источником опасности д.б. ограждены, конструкция обор-ния д. исключить возможность прямой работы с горячими и переохлажденными частями. Исключить возможность соприкосновение с токоведущими частями. В конструкциях обор-ияд.б. предусмотрена сигнализация, а в необходимых случаях автоматическая остановка и отключение от источника энергии при неисправности. Безопасным и оперативным способом управления работы обор-ияявл-ся дистанционное управление, осуществляемое с пульта, накот установлены органы управления, контрольно-измерительные приборы, сигнализирующие устройства. При обслуживании обор-ия период действия д.б. установлены ограждения и предусм блокировка их с эл. дв-лем. Блокировка обеспечивает откл-е дв-ля при снятии ограждения, поднятия крышки. Емкость подлежащая ремонту д.б. охлаждена, освобождена от прод-та, отключена от действующей аппар-ры и сис-мы трубопроводов, промыта. При зачистке обор-ния, снабженного мешалкой необходимо отключить машину от эл. сети. Ремонт и другие операции по обслуживанию обор-ния в его рабочем состоянии не допускается.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Приготовление жидких дрожжей

Жидкие дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они явля­ются полуфабрикатом хлебопекарного производства. Рациональная схема приготовления жидких дрожжей была впервые предложена профессором А.И. Островским. Состоит из двух стадий:

1 стадия: готовится водномучная заварка. Охлаждается до темпера­туры 48-54 °C и заквашивается термофильными молочнокислыми бактериями. Сбраживание заварки производится в течение 6-8 ч.

2 стадия: сброженный и охлажденный до 28-30 °C полуфабрикат с высоким содержанием молочной кислоты используется в качестве питательной среды для размножения дрожжей.

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град, и подъемную силу (по шарику) от 15 до 25 мин. Микрофлора жидких дрожжей представлена в основном термофильными бактериями Дельбрюкка. Молочная кислота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста, вкус и аромат хлеба.

Важно, чтобы схема приготовления жидких дрожжей обеспечивала высокую бродильную активность и повышенное содержание дрожжевых клеток. Только в этом случае жидкие дрожжи могут использоваться в интенсифицирован­ных схемах тестоведения. Улучшение качества жидких дрожжей можно дос­тичь путем регулирования состава питательной среды и условий их произ­водства. Содержание питательных веществ в мучной заварке зависит от сорта муки, соотношения муки и воды, температуры используемой на за­варивание воды, длительности заквашивания, количества накопленной кис­лоты. Для приготовления заквашенных заварок целесообразно использовать муку ржаную, пшеничную 2 сорта и обойную, богатые витаминами и гидро­литическими ферментами. Заквашивание заварок из этих видов муки про­исходит интенсивнее, накапливается больше молочной кислоты.

Для обогащения заварок сахарами и азотсодержащими веществами в промышленности применяют солод ржаной неферментированный или ячменный пивоваренный, обладающий, широким набором активных ферментов – амилаз, протеаз, пептидаз и др. Применяется также ферментный препарат Амилоризин П10х, препарат Амилосубтилин Г10х с аналогичным комплексом фер­ментов, а также комплексные ферментные препараты, содержащие в оптимальных соотношениях амилолитические ферментные препараты грибного и бактериального проис­хождения.

Для улучшения азотного состава жидких дрожжей на хлебозаводах применяют сульфат аммония (0,05% к массе муки), соевую обезжиренную муку (взамен части пшеничной муки). Опыт работы промышленности показал эффективность применения молочной сыворотки для улучшения качества жидких дрожжей. Молочная сыворотка содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы В, минеральные соли, микроэлементы и другие биологичес­ки активные компоненты. Ee введение в жидкие дрожжи при разбавлении заквашенных заварок повышает степень размножения дрожжей, улучшает их подъемную силу и бродильную активность.

На ряде предприятий южных районов страны в жаркий период года практикуется дозирование в жидкие дрожжи части поваренной соли (0,2%

к массе муки в тесте). При использовании обычных штаммов дрожжей до­бавление соли в жидкие дрожжи замедляет процесс брожения. Нужны специ­альные адаптированные к соли штаммы. Добавление соли в жидкие дрожжи рекомендуется только при приготовлении теста на жидких опарах.

ГосНИИХП разработана новая оптимизированная схема приго­товления жидких дрожжей (рисунок 3). Основными особенностями этой схемы являются:

– использование осахаренной ферментными препаратами заварки из пшеничной муки первого сорта;

– заквашивание заварки специально подобранными термофиль­ными молочнокислыми бактериями с высокой скоростью кислотонакопления и повышенным синтезом ароматических соединений;

– изменение ритма отбора и подкормки дрожжей;

– периодическое использование гомогенизатора или аэратора для насыщения жидких дрожжей кислородом.

Жидкие заквасочные дрожжи, приготовленные по указанной схе­ме, могут полностью заменить прессованные или сушеные дрожжи при выработке как формовых, как и подовых сортов хлеба из пше­ничной муки первого и высшего сортов.

Рисунок 3 – Аппаратурно-технологическая схема приготовления жидких дрожжей по оптимизированной технологии

1 – бачок водомерный Ш2-ХДМ; 2 – дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА;

3 – заварочная машина Х32М-300 (Х32М-600); 4 – чаны марки РЗ-ХЧД-1400 (РЗ-ХЧД-2500); 5 – МВ-30 (МВ-60; гомогенизатор конструкции ВНИИХП);

Источники:

http://fermhelp.ru/prigotovlenie-zhidkikh-drozhzhei/
http://cyberpedia.su/14x103b.html
http://lektsii.org/17-29985.html