Категории свинины

Категории свинины

Мясо хряков имеет неприятный специфический запах и в реализацию не допускается, его используют в колбасном производстве.

В норме свинина характеризуется тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Вареная свинина нежная, с приятным запахом и вкусом, ее переваримость и усвояемость выше, чем говядины и баранины. По возрасту свинина делится на мясо поросят-молочников с массой туши 1,5—5 кг, подсвинков — 12—38 и взрослых свиней — более 38 кг. Лучшим считается мясо 7-9-месячных животных. По термической обработке свинину подразделяют на остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры 0-4 °С; замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры не выше -8 °С; подмороженную, подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см -3… -5 °С, а в толще мышц бедра 0… -2 °С. При хранении температура по всему объему мышц должна быть -2… —3 °С.

ГОСТ предусматривает 5 категорий свинины по качеству.

Свинина, полученная после снятия шпика, вдоль всей длины хребтовой части полутуши на уровне 1/3 ширины полутуши от хребта, а также в верхней части лопатки и бедренной части, называется обрезной и относится ко II категории. В местах отделенного шпика допускаются его остатки толщиной не более 0,5 см.

В торговой сети и сети общественного питания реализуют свинину I и V категорий, туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и III категорий без шкуры или со снятым крупоном, обрезную.

Свиные туши и полутуши I, II, III и V категорий реализуют без головы, ног, внутренних органов и внутреннего жира. От туш и полутуш, предназначенных для реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания, отделяют баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении; к положению шеи непосредственно впереди атланта, а также внутреннюю пояснично-подвздошную мышцу (вырезка).

На свиных тушах и полутушах в шкуре, предназначенных для промышленной переработки, оставляют задние ноги, а свинина V категории выпускается целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

Полутуши свинины не должны иметь остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Зачистки от побитостей и кровоподтеков допустимы на площади до 10% поверхности, срывы подкожного жира — на площади до 15% поверхности полутуши (туши) II, III и IV категорий.

Не допускается наличие снега и льда на замороженных и подмороженных тушах (полутушах) свиней.

Для реализации не допускается, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина IV категории, замороженная более одного раза, с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры, с зачистками от побитостей и кровоподтеков и срывами подкожного жира более установленных норм, с неправильным разделением по позвоночному столбу, от хряков, деформированные полутуши, подмороженные, не отвечающие требованиям категорий.

Категории свинины по качеству

1. Массу туши определяют с погрешностью до 1 кг, при этом 0,5 кг и более принимают за 1 кг, а менее 0,5 кг не учитывают.
2. К свинине I, II, III и IV категорий не относятся туши хряков, к свинине I, II категорий не относятся туши свиноматок.

Стандарты на мясо скота и птицы

Наилучшими пищевыми качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Свинина отличается от других видов мяса светлой окраской. Цвет свинины розовато-красный; некоторая часть мышц окрашена в более темный красный цвет, а иные мышцы светло-розового цвета с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные. Внутренний жир белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым и нежно-розовым. Мраморность не характерна для свиного мяса. Наиболее качественная свинина получается при откорме свиней ячменем, что широко используется при выращивании и откорме поросят на бекон.

В зависимости от массы парной туши, упитанности и толщины шпика на спине свинину подразделяют на 5 категорий: беконная, мясная, жирная, мясо поросят, свинина для промышленной переработки.

Свинина беконная первой категории.

Масса парной туши – от 53 до 72 кг (в шкуре). Толщина шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) – от 1,5 до 3,5 см. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см.

На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребром должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей – не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более 3 контрольных разрезов до 3,5 см.

Свинина мясная второй категории.

К ней относят туши мясных свиней (молодняка) с массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры и толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1,5 до 4 см. В эту же категорию входят туши подсвинков от 12 до 38 кг в шкуре и от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1 см и более.

Свинина жирная третьей категории.

В эту категорию включают туши жирных свиней без ограничения их массы и с толщиной шпика на спине от 4,1 см и более.

Свинина на промпереработку четвертой категории.

Это туши свиней, непригодные для использования на пищевые цели. Масса этих туш должна составлять свыше 76 кг без шкуры и свыше 86 кг в шкуре и толщиной шпика между 6-м и 7-м спинным позвонком (без шкуры) от 1,5 до 4 см.

Туши поросят-молочников пятой категории.

Масса туш поросят-молочников должна быть в пределах от 3 до 6 кг включительно. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

Просто о мясе. Категории мяса

Для обозначения качества мяса в тушах и полутушах повсеместно используется такой показатель, как категория.

Категория

определяется по степени развития мышц животного, отложению подкожного жира и выступанию костей скелета.

Если говорить «просто», то категория – это степень упитанности туши. Чем более развита мышечная ткань и чем больше в туше подкожного жира, тем выше категория туши/полутуши.

Категории мяса говядины:

Действующий «ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах» дает определение категориям мяса говядины:

1-ая категория – хорошо развитые мышцы; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров (допускаются просветы), шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха также имеют отложения жира; кости скелета (остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки) выступают не резко. В случае молодых животных отложения подкожного жира на верхней части внутренней стороны бедер и у основания хвоста.

2-ая категория – мышцы развиты менее, впадины на бедрах; подкожный жир на небольших участках в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер; кости скелета выступают отчетливо. В случае молодых животных отложений подкожного жира может не быть.

Всю остальную говядину, не соответствующую двум вышеуказанным категориям, относит к «тощей», которую (уже не по ГОСТу) называют 3-ей категорией.

Все мясо говядины, не соответствующее требованиям 1-ой и 2-ой категории подлежит исключительно промышленной переработке и, как правило, используется при изготовлении колбас.

Аналогично определение категорий для мяса конины, баранины, козлятины, телятины и даже кроликов и птицы (куры, цыплята, бройлеры, гуси, утки, индейки, цесарки):

1-ая категория – хорошо развитые мышцы, значительные отложения подкожного жира.

2-ая категория – удовлетворительно развитые мышцы, отложения подкожного жира не значительны.

И только мясо свинины имеет больше двух категории по ГОСТ.

Категории мяса свинины:

Действующий «ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах» дает определение пяти категориям мяса свинины:

1-ая категория – беконная – мышцы хорошо развиты, особенно на спине и в тазобедренной части, шпик плотный белый или с розоватым оттенком 1,5 – 3,5 см; масса туши в шкуре 53 – 72 кг.

2-ая категория – мясная – мясные свиньи, молодняк; шпик от 1,5 – 4 см; масса туши в шкуре 39 – 98 кг, а также подсвинки, шпик от 1 см, масса туши в шкуре 12 – 39 кг.

3-я категория – жирная – жирные свиньи, шпик от 4,1 см, вес туши не ограничен.

4-ая категория – промпереработка – те, что не вошли во 2-ю по шпику (шпик более 4,1 см) и по весу (масса туши в куре более 98).

5-ая категория – мясо поросят – молочные поросята весом от 3 до 6 кг.

А «ГОСТ Р 53221-2008 Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» дает определение еще одной дополнительной категории:

6-ая категория – это хряки с живым весом не более 60 кг и шпиком не менее 1 см.

Свиней, не соответствующих вышеописанным категориям, относят к тощим. Мясо хряков и тощая свинина используется исключительно для промышленной переработки.

Источники:

http://fermhelp.ru/kategorii-svininy/
http://www.comodity.ru/domproduct/standards/3.html
http://meatkings.ru/articles/prosto-o-miasie-katieghorii-miasa