Изменения в мясе после убоя свиней и при хранении

Изменения в мясе после убоя свиней и при хранении

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые в значительней степени определяют его качество и технологические свойства. В первые 2—3 ч после убоя мясо имеет нежную консистенцию, высокую влагоудерживающую способность и набухаемость. Затем эти показатели ухудшаются. Однако при дальнейшей выдержке в определенных условиях в течение нескольких дней мясо становится нежным и ароматным, приобретает хорошие вкусовые качества, из него выделяется мясной сок, т. е. происходит созревание мяса.

Процесс созревания мяса условно подразделяют на посмертное окоченение и размягчение (собственно созревание). Характерные признаки созревшего мяса: появление на поверхности туши «сухой корочки», специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды внутри мышц. Для определения степени созревания мяса могут быть использованы гистологические и физико-химические показатели. В мясе больных и тощих животных мало гликогена, молочной кислоты, все процессы созревания протекают поверхностно. Такое мясо обладает низкими вкусовыми и кулинарными качествами, хуже усваивается организмом, плохо хранится.

При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят глубокие ав-толитические процессы, под влиянием которых белки и жиры распадаются на более простые вещества, в результате чего изменяются консистенция, вкус, запах и цвет мяса. При глубоком автолизе цвет мяса приобретает коричневый оттенок, консистенция становится дряблой, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в ней накапливается много продуктов распада белков. В результате развития гнилостной микрофлоры мясо быстро портится.

Изменения в мясе при хранении возникают вследствие жизнедеятельности проникших в него микроорганизмов. Обсеменение его может происходить прижизненно в случае убоя больных животных, нарушения условий пред-убойной выдержки, а также в процессе разделки, хранения и транспортировки туш. Из пороков мяса следует отметить ослизнение, плесневение, закисание, загар, гниение.

Ослизнение мяса

Возникает при нарушении условий хранения, резких колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении туш. Этот порок вызывают устойчивые к низким температурам слизеобра-зующие микроорганизмы (микрококки, молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при температуре 0 °С. Они не опасны для человека. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом.

Мясо с таким пороком не подлежит хранению, его промывают водой или 15-20%-ным раствором соли, подсушивают и проветривают, по возможности быстро используют.

Плесневение мяса

Возникает при появлении на поверхности плесневых грибов, чему способствуют высокая влажность мяса, плохая вентиляция воздуха в хранилище. На поверхности образуются различные по форме и цвету колонии (белые, серо-, или темно-зеленые, черные и др.). Плесневение создает условия для развития гнилостной микрофлоры. При поверхностном поражении мяса плесенью его промывают 20—25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ной уксусной кислотой, проветривают и подсушивают.

Сильно пораженное мясо при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускают.

Закисание мяса

Вызывают кислотообразующие бактерии, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Оно размягчается, приобретает серый цвет с неприятным кислым запахом. На таком мясе интенсивно развиваются плесень и слизеобразую-щие бактерии. Исправление данного порока достигается промыванием водой.

Загар мяса

Возникает в первые часы после убоя при хранении мяса в душном помещении с температурой выше 18-20 °С, при нарушении условий охлаждения или замораживания, а также при хранении парного мяса в плотной воздухонепроницаемой таре. При этом оно становится коричнево-красным или сероватым с зеленоватым оттенком, появляется сильный кислый запах. Для устранения данного порока мясо разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе.

Гниение мяса

Процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов в условиях высокой температуры, влажности и доступе кислорода.

В начальной стадии порчи мясо опаснее, чем в более поздней, так как накапливающиеся гнилостные вещества амины и бактериальные токсины по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Гниение протекает ступенчато, сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

Изменение в мясе после убоя животного.

После убоя животного в мясе происходят сложные ферментативные, биохимические и сложные химические процессы, которые определяют его качество и технологические свойства. Мясо после убитого животного называют парным( 2 – 3 часа). Парное мясо имеет нежную консистенцию, влагоудерживаающую способность, набухаемость.

РН близок к 7, но парное мясо не имеет вкуса и аромата, поэтому его отправляют только на колбасу.

Послеубойные изменения протекают в 3 этапа.

§ Автолиз (разложение ткани)

Физико-химические процессы связаны с прекращением доставки кислорода после убоя.

Гликоген, находящийся в мясе распадается с образованием молочной кислоты, что снижает РН мяса до 5,4 – 5,6.

Мышцы сокращаются, наступает стадия окоченения, длится она от 12 – 24 часов, зависит от вида животного. При температуре 2-4 градуса. Мясо в стадии посмертного окоченения становится жестким, грубым, не обладает выраженным вкусом, ароматом и влагосвязывающей способностью. Далее происходит распад АТФ(адреналин 3фосфорная кислота). Прекращается выделение энергии. Белок актомиозин распадается на актин и миозин. При этом мышцы расслабляются, и мясо считается созревшим.

При низком РН с накоплением сахаров и активизирующих ферментов, белки частично распадаются до простых белков и аминокислот, а жиры до жирных кислот. Накопление этих веществ обеспечивают вкус и аромат мяса.

Мясо больных и утомленных животных содержит небольшое количество гликогена, и послеубойные процессы в таком мясе протекают не полностью. РН в нем снижается только до 6,6 – 6,7, что является хорошей средой для микроорганизмов и такое мясо храниться не может.

После убоя и первичной обработки отправляют в холодильник, где созревают при температуре 2 – 4 градуса, от 24 – 48 часов.

После созревания, мясо становится более стойким для хранения, так как снижен РН, в нем долго удерживается кислая среда, размягчаются соединительные ткани, прослойки между мышцами. Созревшее мясо стойко к воздействию гнилостной микрофлоры.

При неблагоприятных условий хранения, температур и высокой влажности, в мясе развиваются различные процессы вызывающие ее порчу.

Пороки мяса(автолиз мяса)

Может сопровождаться порчей проникших в него микроорганизмов: ослизнение, плесневение, закисание, загар мяса и гниение.

1. Ослизнение вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразные микроорганизмы. Возникают из за температур, влажности, при недостаточном охлаждении. Устраняется промыванием 15-20% раствором соли, сушат и проветривают. Используют для производства продукции где необходимо воздействие высоких температур.

2. Плесневение возникает при появлении на поверхности плесневых грибов. Развивается при высокой влажности как в воздухе, так и в мясе, плохая вентиляция в местах хранения.Промывают раствором соли 20-25%, уксус 3-5%, просушивают, проветривают. Если порок не исчезает то мясо не используют.

3. Закисание мяса вызывает кислотообразующие бактерии, если мясо плохо обескровлено, влажное, хранение при высоких температурах. Мясо размягчается и становится серого цвета с неприятным кислым запахом.

4. Загар мяса вид порчи возникающий в первые часы после убоя, в результате не правильного хранения в душном помещении при повышенных температурах, при соприкасании друг к другу.

Признаки:коричнево-красный или сероватый цвет мышц, сильных кислый запах, дряблая консистенция пораженного участка.

Устранение: разрубают и проветривают.

5. Гниение сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью гнилостных микроорганизмов. Оно происходит при высокой влажности и при высокой температуре. На скорость протекания процессов гниения влияет степень обсеменения гнилостной микрофлоры, которая связана с несоблюдением санитарно-гигиенических правил. Легче подвергается процессам гниения, мясо плохо упитанных животных. Гниение опаснее в ранней стадии чем в более поздней, так как гнилостные вещества по мере углубления становится менее ядовитым. Оно протекает ступенчато и сопровождается структурой ткани. В начальной стадии порчи, исчезает корочка подсыхания, поверхность покрывается слизью, цвет более темный или грязно серый, консистенция мягкая. Ямка выравнивается с опозданием, бульон со слабо гнилостным запахом, мутный. На глубоких стадиях показатели усиливаются.

Технология переработки убойных животных.

Типы предприятий по переработке животных.

· комбинированные (мясокомбинаты, мясоконсервные птицекомбинаты, птицефабрики, хладобойни).

· Специализированные (мясоперерабатывающие заводы, колбасные цеха, колбасные заводы, цеха по производству полуфабрикатов, консервные цеха, убойные пункты, клеежелатиновые).

Мясокомбинаты – это предприятия по комплексной переработке скота, свиней и продуктов убоя, на пищевую, лечебную, кормовую и техническую продукцию. Сырьем для убоя является живок. К основным производствам мясокомбината относятся:

· База пред убойного содержания скота

· Цех убоя и разделки туш

· Цех по переработки субпродуктов

· Шкура консервированный цех (для КРС и мелкого рогатого скота, технической продукции).

Мясо консервные заводы.

Это мясокомбинаты, в состав которых дополнительно включен цех по производству консервов.

Птицефабрики.

Это птицекомплексы в состав которых включены цеха по выращиванию птицы.

Хлодобойня.

Это предприятие предназначено для убоя скота и свиней, разделки туш, выпуска продукции в охлажденном или замороженном виде.

Мясоперерабатывающие заводы.

Это предприятия по комплексной разделки и переработке мяса в тушах. Сырым, является мясо в тушах, полутушах, четвертинах, а также блочное мясо.

Основное производство мясоперерабатывающего завода:

· Холодильник для приема мяса.

· Цех по переработке мяса цеха.

ЖИВОТНЫЕ ДЛЯ УБОЯ.

Мясная продуктивность животных, определяется количеством и качеством получаемого мяса продуктов убоя (кишечное сырье) и характеризуются живой массой, убойной массой и выходом мяса на кости.

Живая масса – это чистая масса животных со скидкой 3%, на содержимое желудочно-кишечного тракта (ЖКТ).

Убойная масса – это масса парной туши после удаления головы, конечностей, внутренних органов и удаления шкуры у КРС.

Убойный выход – это отношение убойной массы к живой массе, выраженная в процентах.

Продуктивность свиней определяется по экстерьеру ( внешнему виду) и конституции или категорийности.

Свиней подразделяют на 3 основных типа:

1) Мясной тип – к ним относят животных с растянутым средней части туловищем, глубокой средней ширины грудью, умеренно развитыми окороками. Спина широкая, ровная, хорошо развиты щеки, уши не большие, правильно поставленные. Хорошо развита шея, которая плавно переходит в область плеч и лопаток. Конечности длинные, правильно поставленные. Туши этих пород характеризуются большим количеством мяса, жира мало. Конституция плотная, убойный выход равен 70% от живой массы. Толщина шпика от 1.5 до 4см. Из мясного типа можно выделить беконный.

2) Беконный тип – животные имеют большую длину туловища с нежным мясом, тонкой прослойкой подкожного жира.

3) Сальный тип – особенность данного типа это округлое и широкое туловище с большими хорошо развитыми окороками. Грудь глубокая и по обхвату за лопатками больше или ровна длине туловища. Толщина шпика 3.5- 4см. (Украинская степная , крупная черная, Беркширская).

4) Мясосальный тип (универсальный). Телосложение этой свиньи занимают промежуточное положение. Они имеют широко глубокое туловище с хорошо развитыми округлыми и мышечными окороками. Обхват груди, составляет около 90% длинны туловища.

ТРАНСПОРТИРОВКА И ПРИЕМКА ЖИВОТНЫХ.

Перевозку скота и птицы осуществляют автомобильным, железнодорожным, водным, а так же гоном. Перед отправкой, осматривает ветеринарный врач и составляет свидетельство, указывает количество голов, сведения о эпизотическом состоянии местности, прививки, а так же маршрут следования. На отгружаемую партию выписывается транспортно техническая накладная (ТТН), где указывают вид животного, количество, место отгрузки, место назначения. Больные животные к отгрузке не допускаются.

Транспортировку необходимо произвести с минимальными потерями живой массы, исключить гибель, стрессовое состояние животных. Для этого рекомендуется за 7-10 суток до отправки животных перевести на транспортный режим кормления. Скот размещают партиями по возрасту и полу, отделяют крупных от мелких, снижают до минимума стресс животных при погрузке и разгрузке.

Необходимо защищать животных от неблагоприятных условий окружающей среды. В холодное время перевозить только в тентованном кузове. Температура внутри не должна опускаться ниже 15 градусов. Могут использовать релаксанты для стрессоустойчивости( так как свиньи очень сильно повержены стрессу). В машину загружают по 4-5 КРС, 23-32 свиньи массой от 60-105кг или 14-22масса 106-200кг. Длительность перевозки не более 5 часов. Свиньи отличаются к группе животных которые чувствительны к транспортировке. Рекомендуют применять МИНАЗИН или ТРИВТОЗИН за 30 минут до начала погрузки, время действия этих препаратов не более 6 часов (07 мл на 1 кг).

Скорость движения по асфальту до 60км, по грунту не более 40км. Для перевозки свиней используют контейнеры, представляющие собой короба, покрытые решеткой. Погрузка и выгрузка скота производится по специальным тросам. При перевозки ж/д транспортом размещают в специально оборудованных вагонах, количество животных: КРС 12-24 шт. свиней 36-80, овец -100-120шт.

Изменения мяса после убоя.

После убоя существенно меняются важнейшие свойства мяса. Направление этих изменений характеризуется распадом прижизненных биологических систем, образующих живые тка­ни. Процессы распада обусловлены прекращением обмена веществ в неживых тканях и переходом обратимых фермента­тивных биохимических процессов в необратимые. Процессы синтеза прекращаются и основное значение приобретает разрушительная деятельность ферментов. Происходящие в мясе в послеубойный период биохимичес­кие процессы можно разделить на две основные группы: к пер­вой относятся изменения белковых веществ, обуславливающие изменение консистенции (нежности) мяса. Вторую группу про­цессов составляют изменения экстрактивных веществ, вызы­вающие образование и накопление продуктов, сообщающих мясу определенный вкус и аромат.

В результате выдержки в течение определенного времени при низких положительных температурах мясо приходит в состояние зрелости, которое характеризуется более высокими пищевыми достоинствами. Созревшему мясу присущи нежная консистенция и сочность, приятный вкус и аромат.

15.В зависимости от времени, истекшего от убоя и изменения качественных показателей, автолитические изменения мяса условно разделяют на три последовательных фазы: посмерт­ное окоченение, созревание и глубокий автолиз.

Чтобы мясо приобрело нежность, вкус и аромат, после убоя оно должно обязательно созреть — то есть его нужно хранить определенное время при температуре выше точки замерзания. Созревание мяса — сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса улучшаются.

Примерные сроки полного созревания мяса крупного рогатого скота при нормальном состоянии животного перед убоем при различной температуре следующие: 10—14 суток при 1—2°, 4—5 суток при 10—15°; 3 суток при 18—20°; 2 суток при 40°.

В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5—6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно его выдержать в течение 24—48 часов.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по своей природе плотной консистенцией. Мясо высшей упитанности самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом низкой упитанности, самок молодых Животных и от задних частей туш. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов. Все эти условия нужно учитывать при обработке мяса после забоя скота.

Каждая хозяйка должна знать, что любое мясное блюдо можно приготовить вкусным только из вполне созревшего мяса. Поэтому перед тем как приступить к кулинарной обработке мяса, нужно убедиться в том, что оно созрело.

89.238.177.91 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Источники:

http://fermhelp.ru/izmeneniya-v-myase-posle-uboya-svinei/
http://megalektsii.ru/s12039t7.html
http://studopedia.ru/15_40264_izmeneniya-myasa-posle-uboya.html